Пуэр — наиболее известная разновидность черного китайского чая (хей ча). Он бывает двух видов: шэн и шу. Родиной этого чая считается город Пуэр в провинции Юньнань. Для изготовления пуэра используются, в основном, зрелые листья с чайных деревьев или кустов, а также почки и черенки.
Вопреки распространенному мнению, шу пуэр не закапывают в землю, и нотка «сырой земли» характерна только для свежих чаев или хранившихся в условиях чрезмерной влажности (так называемый «сырой склад»). Производится шу пуэр путем влажного скирдования – «во дуй», когда подвяленный чайный лист собирают в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, складывают в кучи, опрыскивают водой и накрывают тканью, запуская процесс ускоренной ферментации. Кроме того, у каждой фабрики есть свои нюансы данной технологии и оригинальные чайные купажи. «Созревание» качественного шу пуэра длится не менее полугода, затем чайный лист прессуют или продают в рассыпном виде. Прессованный пуэр чаще всего бывает в форме блина (ча бин), кирпича (ча чжуань), плитки (фан ча) или чаши (то ча). Вкус качественного шу объёмный, насыщенный и мягкий, настой смолянистого или конъячного цвета, аромат с нотками орехов и сухофруктов. Такой чай можно заваривать проливом или варить.
О пользе шу пуэра, благодаря многочисленным исследованиям, известно немало: он понижает уровень глюкозы и холестерина в крови, способствуя профилактике сахарного диабета и атеросклероза; улучшает липидный обмен и, тем самым, помогает в борьбе с лишним весом; нормализует процессы пищеварения, выводит из организма токсины, оказывает тонизирующее воздействие на центральную нервную систему. Шу пуэр – единственный чай, который можно пить натощак, а также людям, страдающим язвенной болезнью, так как он не раздражает слизистую желудка. Лучше всего пить пуэр спустя 30 минут после еды или за 30 минут до приема пищи (эта рекомендация актуальна для всех видов чая).
Шэн пуэр — наиболее древний чай. В буквальном переводе шэн означает «сырой, не обработанный». Он не подвергается влажному скирдованию, которое представляет собой ускоренную имитацию старения пуэра, а «взрослеет» самостоятельно, приобретая новые оттенки вкуса и аромата. Свежий лист шэн пуэра, в отличие от «готового» – шу, может быть зеленовато-бурым или светло-зеленым, покрытым нежным ворсом: такая разновидность именуется бай хао или белый пуэр и родственна по вкусовым качествам белому чаю (столь же освежающим, мягким вкусом обладает напиток, приготовленный из я бао – почек со старых пуэрных деревьев). Так как шэн – чай естественной, продолжительной ферментации, то со временем лист темнеет, однако настоящий лао («старый») шэн крайне редок и ценен.
Цвет готового настоя шэн пуэра светло-золотистый, зеленовато-желтый или янтарный, аромат тонкий, травянисто-цветочный, с легким дымком, а вкусовая палитра, поистине, разнообразна и будет изменяться от заварки к заварке. Можно лишь отметить общий для качественных шэнов обволакивающий, мягкий вкус с приятной терпинкой и сладость послевкусия с выраженными нотами чернослива. Единственное, что может помешать насладиться этим богатством – чрезмерная длительность заваривания: в этом случае чай будет ощутимо горчить.
Воздействие шэн пуэра не менее многогранно, чем его вкус: повышает умственную и физическую работоспособность или настраивает на возвышенно-созерцательный лад, согревает или дарит бодрящую свежесть… Кроме того, шэн пуэр обладает выраженными антитоксическими свойствами и способствует усвоению жирной пищи.
Многие предпочитают шэн пуэру более прямолинейный шу. Частенько это связано с присущей молодому шэну терпкостью или проявившейся вследствие долгого настаивания горечью, но, с течением времени, приоритеты нередко меняются. Недаром выдержанный шэн является желанным экспонатом в коллекции ценителей чая.